Mash Fermentation (puree fermentatie)

Deze fermentatietechniek is de oudste en nog steeds gebruikelijke methode bij het rijpen van rode wijn. De normaal ontsteelde druiven worden geweekt (gefermenteerd in hun eigen tanks bij de optimale temperatuur (ca. 25°C tot 28°C). De vaste stoffen (pulp) worden continu gemengd met de fermenterende most om de extractie te stimuleren – het op gang brengen van de kleur - en tannines van de bessenschillen.Er zijn verschillende methoden, zoals roeren, de most over de drafdop pompen, de hele puree omdraaien en de drafdop naar beneden drukken met behulp van een trommelvormige rotofermenter.In kleine wijnhuizen is dit werd vroeger handmatig gedaan - de traditionele "blootsvoets" kick the mash.