Malolactic Fermentation (malolactische fermentatie)

Latijn: malum = appel, lac = melk, term voor de omzetting van heet appelzuur in milder melkzuur. 

Hoewel er bij dit proces ook koolstofdioxide vrijkomt, is het geen echte fermentatie. Aan het einde van de 19e eeuw heeft dr. Wenzel Seifert identificeerde een zuurafbrekende bacterie op de wijnbouwschool van Klosterneuburg, die hij noemde (Micrococcus malolacticus). Het kan spontaan of bewust na de alcoholische gisting worden geïnitieerd of toegestaan. U kunt beginnen met het omroeren van de droesem, door het te blenden met een wijn die al een zuurdegradatie ondergaat, of door speciale melkzuurbacteriën toe te voegen. Aangezien deze zeer gevoelig zijn voor zwaveldioxide, moet verzuring tot die tijd worden vermeden.

Tegenwoordig wordt het bijna altijd gebruikt met rode wijn - maar in principe gebruikt voor/tijdens de rijping in barriques. De voordelen zijn minder (appel) zuur, meer body door het melkzuur en een betere microbiologische stabiliteit (vooral in rode wijn).