Malolactic Fermentation
Malolactische fermentatie (ML) wordt nauwkeuriger aangeduid als "malolactische conversie". Dit natuurlijke proces, een bacteriële omzetting die in de meeste wijnen voorkomt, zet scherper appelzuur (hetzelfde zuur dat in groene appels wordt aangetroffen) om in zachter melkzuur (hetzelfde zuur dat in melk wordt aangetroffen). Totale zuurgraad wordt verminderd; de wijnen worden zachter, ronder en complexer. Bovendien stabiliseert malolactische conversie wijnen door een ongewenste gisting in de fles te voorkomen. De meeste rode wijnen ondergaan malolactische conversie, maar de praktijk wordt het vaakst besproken in combinatie met Chardonnay: wanneer gebruikt, resulteert ML in rijke, boterachtige witte wijnen; het wordt voorkomen wanneer frissere, scherpere stijlen gewenst zijn.