Lees

Sediment - dode gistcellen, druivenpitten, stengels, pulp en tartraten (onschadelijke wijnsteenzuurkristallen) - die tijdens en na de fermentatie in een vat of tank blijven. Onmiddellijk na de fermentatie moet de wijn van de grove droesem worden afgescheiden, de grote deeltjes zoals zaden, schillen en stengels, die rijk zijn aan bederfelijke organismen. De wijn kan gedurende een langere periode op de fijne droesem worden gerijpt, echter in wat "sur lie" veroudering wordt genoemd. Fijne droesem, de dode gistcellen die overblijven van de fermentatie, kunnen een rijpende wijn versterken met extra rijkdom, smaak en aromacomplexiteit, en kunnen zich ook binden met overtollige tannines.