Bâtonnage

Bâtonnage is de Franse term voor het terug roeren van bezonken droesem in wijn. Om u eraan te herinneren, "lees" zijn het sediment van wijnbereiding, meestal bestaande uit dode gist en stukjes druivenpitten en vaste stoffen. Wijnmakers houden er soms van om sommige van deze vaste stoffen in contact te houden met de wijn om smaak, aroma en textuur te extraheren. De vaste stoffen kunnen vervolgens worden gefilterd of fijngemaakt voordat ze worden gebotteld, of de wijn kan worden overgeheveld, waarbij de vaste stoffen achterblijven.

Zoals je je misschien kunt voorstellen, zullen deze vaste stoffen, als ze alleen worden gelaten, naar de bodem van een vat zakken, wat slecht kan zijn. Als de droesem ongemoeid wordt gelaten, lopen ze het risico op stinkende waterstofsulfidevorming. Bâtonnage helpt dit te voorkomen en extraheert een deel van de textuur en complexiteit die de droesem kan bieden. Net als wanneer ik suiker in mijn koffie doe, is het een goed idee om die suiker erdoor te roeren, in plaats van hem gewoon op de bodem te laten zitten.

Maar een wijnmaker kan niet eindeloos door de droesem blijven roeren - al dat roeren zal de wijnen uiteindelijk minder fris laten smaken, dus het is een beetje een evenwichtsoefening. Een wijnmaker kan een speciaal ontworpen gereedschap gebruiken, een lange stok die in het gat van een vat past om te bâtonnage, maar ik heb ook gehoord van vaten die zijn ontworpen om te worden gerold of gedraaid om bezonken droesem op te heffen.